rectangle НАССР - ХАСЕП - ХАССП в общественото хранене, търговия и производство  

 

Да започнем с това какво е НАССР и какво отношение има това към храните и напитките, които предлагаме?

    

Най-краткото определение е, че НАССР е подход! Този подход се основава на утвърдени, доказани в практиката критерии, които позволяват да се прецени доколко преработваната, произвеждана или продавана храна е безопасна за потребителя, т.е. е “на ниво”. Същественото при този подход, е че всъщност той е система, т.е. научен инструмент за систематичен, организиран и разумен подход към идентифицирането, анализирането и решаването на проблема с безопасността на храната.

 

Основната характеристика на НАССР е систематичния подход при решаването на задачата “Как да гарантираме безопасността на храните които произвеждаме или предлагаме?”

 

Систематичния подход означава логичност, последователност и прегледност при решаването на една задача. Систематичния подход изисква задаването на точни и смислени въпроси и даването на точни, логични и разумни отговори. При систематичния подход всичко е подчинено на логиката (точно както при математиката)!

       

Мнозина се питат, не е ли този метод прекалено сложен и труден за прилагане в средните или малки хранителни обекти и може ли въобще да се мисли сериозно за използването му на практика в български условия. За изненада (а и за съжаление) на мнозина отговорът е категорично "ДА"! Това обаче не може да стане автоматично, защото системата трябва да се прилага адаптирано и адекватно на условията във всеки един отделен обект!

         

Всеки един хранителен обект има своите особености, което се отразява и на начина, по който се разработва и прилага на практика НАССР (ХАСЕП или ХАССП) подхода. Нашата помощ се състои в това, да ви помогнем да адаптирате и адекватно да приложите в своята практика НАССР принципите, така че хем да работите съгласно изискванията на системата, хем това да не се превръща в пречка за нормалното функциониране на обекта.

        

Целта на упражнението не е просто да имаме изработена система НАССР, която да показваме при поискване от представителите на Българската Агенция за Безопасност на Храните (БАБХ), защото така са разпоредили някакви бюрократи в Брюксел или София. Смисълът от въвеждането на подхода НАССР в работата ни с храните не е да се тормози бизнеса и да му се пречи да се развива, като непрекъснато му се поставят нови изисквания и норми за достигане. 

 

Смисълът от изискването на закона и държавните органи следящи за неговото прилагане по цялата хранителна верига - от полето до трапезата се изразява в две логични неща:

 

1. Грижата за потребителя (този, който ни дава парите си за да го храним и който с основание иска да го храним но без да му вредим на здравето!)

и

2. Грижата за бизнеса (този, който чрез работата си обслужва клиента и освен това пълни общата хазна).

    

НАССР не трябва да се разглежда като бюрократично бреме целящо да съсипе дейността ни. НАССР не трябва да се разглежда и като опит на големите и мощни фирми да смачкат малките и слаби такива. НАССР е просто един добър инструмент, който трябва да се научим да използваме в интерес на нашите клиенти, т.е. на самите нас. Ако клиентите ни са доволни от нас, значи и ние ще сме доволни, защото няма по-голяма награда (от всякакво естество) за всеки един бизнес от това да има все повече и по-доволни клиенти!

 

Ние ви осигуряваме онзи разумен минимум от мерки, практики и правила, които ще ви позволят да навлезете в подхода НАССР и да тръгнете по пътя на доброто качество и постоянното подобрение на дейността – основната гаранция за добро и светло бъдеще на всеки бизнес. Такава е нашата роля и такава е нашата цел!

           

За да започне този процес, като начало вижте

 

Как да изберем своя подходящ консултант по безопасността на храните?

 

 

rectangle Най-често задавани въпроси 

 

 

ВЪПРОС 1:

"Каква е цената за изготвяне на НАССР план за даден хранителен обект?"

ОТГОВОР:

Обща цена за хранителен обект няма и не може да има, защото всяка система за безопасност на храните се разработва индивидуално, за конкретен обект и условия. Система за безопасност на храните за даден обект не се прави наизуст, "на конвейр" или "по общия ред". Ето защо, без да знаем какъв е вида и големината на обекта, с какви храни работи, какво приготвя или продава, какви са условията на работа, какви са технологичните процеси и т.н. просто цена за изработване на НАССР система за обекта не може да се каже.

ВЪПРОС 2: "Като ни изготвите системата издавате ли сертификат на обекта, на каква цена се прави всичкото това и от какво зависи ценообразуването на тази дейност?"
ОТГОВОР: - Разработването и въвеждането в един обект на система за безопасност на храните каквато е НАССР е едно, а сертифицирането по НАССР на обекта друго. Сертифицирането на един обект е процес на подробно обследване от независими, външни одитори по безопасност на храните от сертифицираща фирма на обекта и прилаганата в него система за безопасност на храната. Ако одиторите установят, че обектът и дейността му отговаря на изискванията на съответния стандарт за безопасност на храните, сертифициращата фирма издава сертификат (удостоверение), че обектът на фирмата е одитиран (обследван), и отговаря на съответния стандарт за безопасност на храните (примерно НАССР или ISO 22000). Този сертификат е валиден 3 години и след изтичането на валидността му, за да се поднови се прави ново одитиране и ако резултатите са добри се издава нов сертификат за следващите 3 години. За да стане всичко това разбира се обектът трябва първо да има въведена и прилагана система за безопасност на храните и едва след това да иска сертифициране. Ние само разработваме и изработваме системата за безопасност на храните основана на принципите и методите на НАССР на обекта, но не сертифицираме, защото това се извършва от специализирани за целта, сертифициращи фирми. Цената за сертифицирането зависи от сертифициращата фирма, но се движи в порядъка на няколко хиляди лева на одитиране (4-6000).

- По въпроса за цената на изработване на системата вижте отговора на Въпрос 1.   

ВЪПРОС 3: "Заведението е ресторант с 20 места и се намира в Русе. Колко ще струва да ми направите ХАСЕП система?"
ОТГОВОР: Това, че ресторантът има 20 места е последното нещо което трябва да знаем за изработването на програма за безопасност на храните. За отговор на въпроса вижте въпрос 1.
ВЪПРОС 4: "Какво представлява тази система НАССР и от къде мога да се сдобия с нея?"
ОТГОВОР: - Системата за безопасност на храните основана на принципите и методите на НАССР представлява подреден и организиран набор от документи, описващи най-общо казано защо, какво, как, кога и кой трябва да прави (или да не прави), така че да се гарантира в максимална степен, че приготвяната, произвеждана или продавана от хранителния обект храна няма да застраши здравето на потрлебителя.

Този научно-обоснован подход обхваща предпазването на храните от микробно, химическо или физическо замърсяване, на всеки един етап от добиването, преработката, производството, транспорта, приготвянето, съхранението и реализацията им от полето или фермата до трапезата..

- Това, което малко хора казват е, че всъщност безопасността на храните вече е цяла наука и за да навлезе в нея, човек трябва да изучи различните аспекти на тази наука.  Илюзия е, че един хранителен обект (особено по-малък) би могъл да се справи сам със задачата. Ето защо е необходимо да се използват консултанти по безопасността на храните, каквато е нашата фирма. 

ВЪПРОС 5: "Имам магазин за безалкохолни напитки, трябва ли да имам и ХАСЕП система?"
ОТГОВОР: Да, абсолютно всеки обект боравещ с храни и/или напитки трябва да има такава система. Системата на такъв обект обаче се ограничава разработването и прилагането на основана на принципите и методите на НАССР програма за Добри Хигиенни и Търговски Практики (ДХТП), без да се разработва ХАСЕП програма. Това е така, защото Програма ХАСЕП се разработва и прилага, само когато в обекта дадена храна (или напитки) се преработва, приготвя или произвежда. Когато храна (напитки) пристигат в обекта опаковани (т.е. готови) и в обекта само се съхранява и продава (без никаква приработка), Програма НАССР не се разработва и прилага.  
ВЪПРОС 6:
"Каква е цената за разработване на системи за управление на НАССР за ресторант с капацитет от 20 места и семеен хотел с 11 стаи?"
ОТГОВОР:
Системата НАССР касае само безопасността на храните и има отношение към видовете хранителни продукти използвани, приготвяни или произвеждани в даден хранителен обект. Хотелската част на такива обекти не е в обхвата и не е предмет на безопасността на храните, но ресторантите, кафенетата и баровете към хотелите СА.
ВЪПРОС 7: "Имам ресторант на морето с 40 постоянни и 40 сезонни места. Каква част от процедурите в съответствие с НАССР трябва да бъдат въведени?"
ОТГОВОР: Дали ресторантът има 40 или 1000 места няма никакво значение. Това, което е важн е с каква храна, колко вида и при какви условия се работи. При всички положения обаче обектът трябва да има програма за ДХПП, Програма ХАСЕП и Програма за Валидиране и Мониторинг, т.е. както често някои го наричат не съвсем коректно "пълен НАССР".
ВЪПРОС 8: "Как става подписването на договора за изработка и  работата след това. Вие ли ни посещавате или ние ще дойдем при вас?"
ОТГОВОР: - Обикновено договорът се подписва и разменя по електронната поща, по пощата или по куриер или на уговорено място в зависимост от случая.

- За да разработим и изработим системата трябва да ни предоставите цялата необходима информация и данни, която ние конкретно ще ви поискаме (ако вече не е предоставена при попълването на въпросника или при посещението на място).

- Разбира се, че ние ви посещаваме, за да се види на място обстановката и условията в обекта, да ни покажете какво, къде и как се прави и т.н. Вашето идване до офиса ни няма никаква полза или смисъл, защото в него няма какво специално да гледаме или да вършим (освен просто да видите къде се намираме, което може да стане и на картата на София). 

ВЪПРОС 9: "Колко време ще ви е необходимо за разработването и изработването на система за управление на безопасността на храните за  ресторант от  20 места? На мен БАБХ ми дадоха срок 10 дни да им я представя".
ОТГОВОР: В зависимост от вида на обекта и работата, която трябва да извършим, обикновено за около 7 - 10 дни. По-кратки срокове не е желателно да се гонят, предвид опасността да се допуснат грешки, пропуски или недоглеждания, което е вредно както за нас, така и за вас.
ВЪПРОС 10: "Какво точно представлява тази система, която ще изработите и ще ни предоставите?"
ОТГОВОР: Това, което ние изготвяме с ваша помощ и ви предоставяме са една или две папки с документация (в зависимост от вида на обекта), включващи задължително програма за Добри Хигиенни и Производствени Практики (ДХПП) или Добри Хигиенни и Търговски (или Складови) Практики (в зависимост от вида на обекта) и евентуално Праграма НАССР (където е необходима и приложима) и Програма за Валидиране и Мониторинг (за обектите преработващи, приготвящи или произвеждащи храни).

От така изготвената и предоставена документация освен самите програми, вие ще можете да направите три важни неща:

1. Да разберете какво е подхода НАССР и да се обучите сами в прилагането му във вашия обект.

2. Веднъж видели и разбрали какво е НАССР и как функционира, ще сте в състояние сами да проверявате, променяте и актуализирате елементите й, така че с времето да стане ВАШ работещ инструмент.

3. Веднъж постигнали горното, ще сте в състояние да предприемате адекватни мерки и действия, така че НАССР подхода да ви стане стил и метод на работа. Когато направите и това, значи ще сте готови дори за сертифициране! По принцип сертифицирането на хранителните обекти е доброволно а не е задължително, но то си носи съответните ползи, които ако желаете да разберете какви са може да потърсите и да намерите в Интернет достатъчно информация по въпроса.

ВЪПРОС 11: "Имаме няколко хранителни обекта, на които трябва да се разработят НАССР системи. Каква отстъпка ще ни направите за количество?"
ОТГОВОР: Дейността по разработването и изработването на една система за безопасност на храните не е такава работа, в която колкото повече, толкова по-евтино. Това не е нещо, което стандартно се изработва веднъж и след това може да се мултиплицира в по-голямо количество, така че общата цена да е по-ниска от цената за единичния продукт. Това е постижимо само в един единствен случай: когато имаме работа с голям брой обекти, които обаче имат еднакво архитектурно и техническо изпълнение, еднакъв вид дейност и продуктова гама и т.н., т.е. когато става дума за обекти от рода на веригите Макдоналдс или бензиностанциите и други подобни, еднотипни обекти.

Дочуваме, че имало "колеги", които правели такива отстъпки. Ако това е вярно, значи тези хора не са истински консултанти по безопасността на храните а нещо друго (не искаме да квалифицираме), просто защото от това, че ще разработиш и изработиш не една а 4 различни програми не следва по никакъв начин, че работата, вниманието, времето или материалите за 4 обекта ще са по-малко отколкото за 1 обект, та да може да се направи отстъпка. Разбира се, като израз на добра воля винаги е възможно да се направи усилие да се спести (където и когато е възможно) някой и друг лев на клиента, но за някакви сериозни отстъпки трудно и рядко може да се говори. 
ВЪПРОС 12: "Възможно ли е ние сами да си разработим такава система?"
ОТГОВОР:
Дали можете да изготвите системата сами едва ли бихме могли ние да преценим от разстояние, защото всичко опира до това доколко сте запознати с  материята. Това, което някои хора се опитват да правят е да преписват от някакви външни източници или други системи разни неща, но първо това от което преписват самото то не става за целта и второ, то и за да препишеш трябва да знаеш кое може и трябва да препишеш, така, че да отговаря на конкретните условия в твоя обект, защото системата не може да се прави ей така "по принцип".
 
Ако не сте се обучавали по безопасност на храните или НАССР и ако нямате необходимите познания по въпроса, не виждаме как бихте сте справили сами, защото това си е една цяла, обемна наука. Друг е въпросът, че по принцип всеки би трябвало сам да си разработва и изработва системата, но това е постижимо само от големите хранителни оператори, които си имат конкретно назначени хора, да отговарят и се занимават с безопасността на храните в техните поделения. За средните и малки оператори, това е много-трудно и обикновено невъзможно.
 
По принцип, смисълът на нашата дейност е да помагаме именно на средните и малки оператори да изработват тези системи, защото за тях наистина е трудно за два или три дни да навлязат и да заплуват сами в една толкова специализирана материя.
 
За съжаление сигурно над 80% от обектите, които досега сме видели, освен Програма ХАСЕП, на практика нямат и Програма за  Добри Хигиенни и Производствени или Търговски Практики - ДХПП или ДХТП), защото документацията, с която те разполагат момента фактически не е нищо друго освен преписана Наредба №5 на МЗ. И понеже система НАССР е безсмислено да се прави ако обектът няма разработена и прилагана Програма за ДХПП (ДХТП). ото отиваме в даден обект заради неговата НАССР система, а се оказва, че трябва да се направи цялата система (ДХПП + НАССР). За първите обекти правехме компромиса да им направим и ДХПП (ДХТП) на цената само на НАССР програмата но предвид обема на работата това повече не е възможно. Ето защо, за да сме сигурни, че цялата система за безопасност на храните в даден обект ще бъде пълна и адекватна, ние разработваме и изработваме цялостна система, включваща както програмата за ДХПП (ДХТП), така и самата НАССР програма. 
ВЪПРОС 13: "ХАСЕП задължителен ли е за моя малък обект - кафе-бар с малко предлагана храна: салати и сандвичи?"
ОТГОВОР: Дали обектът е малък или голям и дали предлаганата храна е малко или много няма значение. Важното е, че щом се борави с храна, трябва да се направи необходимото за да се осигури нейната безопасност. Затова и за най-малките обекти е задължително наличието и въвеждането в работата им на системата НАССР.
ВЪПРОС 14: "За да регистрират в ХЕИ нашия ресторант трябва да имаме сертификат по НАССР. Може ли да ме уведомите за условията по придобиване на такъв сертификат?"
ОТГОВОР: Държавният орган отговарящ за регистрацията на хранителните обекти отдавна не е РИОКОЗ (а преди това ХЕИ) а Българската Агенция по безопасност на Храните (БАБХ). БАБХ изисква обектът да има налична система за безопасност на храните, основана на принципите и методите на НАССР а не сертификат. Или вие бъркате нещо с наименованията или от БАБХ не са ви обяснили ясно за какво става дума. Така или иначе обаче задължителното е да имате написана система ХАССП за безопасност на храните.

 

 

rectangle НАЙ ЧЕСТО ИЗПОЛЗВАНИ УРЕДИ   

 

Основен елемент от прилагането на една НАССР система е осъществявания текущ контрол. За осъществяването на този контрол най-често е необходимо използването на съответни уреди или пособия. Сред най-използваните такива прибори са термометрите, които имат място при всички случаи, когато се говори за температура - при доставката на охладени и замразени храни с хладилни превозни средства, на хладилните уреди (хладилници и фризери) или на термичните уреди в обекта (котлони, печки, фурни, скари и т.н.

 

Ако във вашия обект използвате охладени и/или замразени храни и имате хладилни уреди или термични уреди, снабдяването с термометри е ЗАДЪЛЖИТЕЛНО! 

 

Два основни видове термометри се използват при прилагането на системата НАССР:

 

1. Стационарен контролен термометър, поставен в съответния хладилен уред (ако уредът няма фабрично вграден такъв).

 

Стационарен термометър

 

 

 

 

Термометърът се залепва на вътрешната стена на хладилника или фризера, така че да е удобен за виждане при отваряне вратата на хладилника или фризера.

 

Този термометър контролира температури от -30˚С до +30˚С

 

Цена: 9,20 лв с ДДС за София.

(пощенските разходи до съответното населено място извън София се заплащат от клиента отделно, в момента на доставката)

 

Можете да поръчате такъв контролен термометър

ОТ ТУК!

 

 

 

2. Портативен термометър-сонда, с който може да се измерва вътрешната температура на ястията и всякакви хранителни продукти в обекта от -50˚С до +300˚С. Където има контролни термометри е задължително да има и термометър-сонда, защото той трябва да играе ролята на "референтен термометър", т.е. такъв термометър, спрямо който се проверява верността на показанията на контролните термометри.

 

 

Термометър-сонда

 

 

 

 

 

 

Цена: 50,00 лв с ДДС за София.

(пощенските разходи до съответното населено място извън София се заплащат от клиента отделно, в момента на доставката)

 

          Можете да поръчате такъв термометър-сонда

 ОТ ТУК!

 

Термометър-сонда в комплект с неговия пластмасов калъф.

 

 

Термометър-сонда

Термометър-сондата изваден от пластмасовия калъф. Пластмасовият калъф е с удобна закопчалка за джоб, така че да може да се носи и да стои закачен като химикалка, докато се работи с термометърът-сонда. Преди и след употреба, термометърът сонда се почиства и дезинфекцира, като се потапя във вряща вода.   

 

 

Място на батерията на термометър-сондата

 

Гърбът на тялото на термометър-сондата, откъдето се сменя батерията на уреда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Извадена батерия на термометър-сондата

 

 

Разглобеното тяло при подмяна на батерията на уреда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

eXTReMe Tracker