rectangle НАССР - ХАСЕП - ХАССП в общественото хранене, търговия и производство  

 

Първо нека обясним с думи прости какво е НАССР и как звучи това по отношение на храните и напитките.

    

НАССР е просто един утвърден стандарт (критерии), доказан в практиката, който позволява да се прецени доколко преработваната или произвеждана храна е безопасна за потребителя, т.е. е “на ниво”. Същественото при тази система (тя и затова е система) е, че тя представлява един научен инструмент за систематичен, организиран, разумен подход към идентифицирането, анализирането и решаването на проблема с безопасността на храните.

 

Основната характеристика на НАССР е систематичния подход при решаването на задачата “Как да гарантираме безопасността на храните които произвеждаме или предлагаме?”

 

Систематичния подход означава логичност, последова-телност и прегледност при решаването на една задача. Систематичния подход изисква задаването на точни и смислени въпроси и даването на точни, логични и разумни отговори. При систематичния подход всичко е подчинено на логиката (точно както при математиката)!

       

Мнозина се питат, не е ли този метод прекалено сложен и труден за прилагане в средни или малки хранителни обекти и може ли въобще да се мисли сериозно за използването му на практика в български условия. За изненада (а и за съжаление) на мнозина отговорът е "ДА"! Това обаче не може да стане автоматично, защото системата трябва да се прилага адаптирано и адекватно на условията във всеки един обект!

         

Всеки един хранителен обект има своите особености, което се отразява и на начина, по който се прилага на практика НАССР (още ХАСЕП или ХАССП) методиката. Нашата помощ се състои в това, да ви покажем как да адаптирате и адекватно да приложите в своята практика НАССР принципите, така че хем да работите съгласно изискванията на системата, хем това да не се превърне в пречка за нормалното функциониране на обекта.

        

Целта не е да въведем НАССР в работата си, защото така смятат някакви бюрократи в Брюксел или Вашингтон. Смисълът от въвеждането на НАССР не е да се тормози бизнеса и да му се пречи да се развива, като непрекъснато му се поставят нови изисквания и норми за достигане.

 

Смисълът от искането на държавните органи за прилагане принципите на НАССР по цялата дължина на хранителната верига от полето до трапезата се изразява в две логични неща:

 

1. Грижата за потребителя (този, който ни дава парите си за да го храним и който с основание иска да го храним но не и да му вредим!)

и

2. Грижата за бизнеса (този, който чрез работата си обслужва клиента и освен това пълни общата хазна).

    

НАССР не трябва да се разглежда като бюрократично бреме, което ще съсипе дейността ни. НАССР не трябва да се разглежда и като опит на големите и богатите фирми да смачкат малките и бедни такива. НАССР е просто един добър инструмент, който трябва да се научим да използваме в интерес на нашите клиенти, т.е. и на самите нас. Ако клиентите ни са доволни от нас, значи и ние ще сме доволни от това, защото няма по-голяма награда за всеки един бизнес от това да има все повече и повече доволни клиенти!

 

Има ли общи мерки и организация, които всеки един хранителен обект би могъл и би трябвало да въведе и които веднага и еднозначно всеки сам може да определи и да разбере, че трябва да се прилагат? Разбира се, че има и за това става дума. Да сме в състояние да ви осигурим онзи разумен минимум от мерки и практики, които ще ви позволят да навлезете в практиката на НАССР и да тръгнете по пътя на доброто качество и постоянното усъвършенстване и подобрение – единствената гаранция за добро и светло бъдеще във всеки един бизнес. Това е нашата роля и такава е нашата цел!

           

За да стане обаче това, вижте как да изберете своя консултант по безопасността на храните.

 

 

rectangle Най-често задавани въпроси 

 

 

ВЪПРОС 1:

"Каква е цената за изготвяне на НАССР план за заведение (производствен цех и т.н.)?"

ОТГОВОР:

Не можем да ви кажем такава цена по ценоразпис, защото всяка програма за безопасност на храните се разработва индивидуално, за конкретен обект и условия а не се прави наизуст или "на конвейр". Ето защо, без да се знае какъв е обекта, с какви храни работи, какво приготвя или продава, какви са условията на работа и т.н. просто не е сериозно да се каже цена.

ВЪПРОС 2: "Като ни изготвите плана издавате ли сертификат на заведението, на каква цена се прави всичкото това и от какво зависи ценообразуването на вашата дейност?"
ОТГОВОР: - Разработването и въвеждането в един обект на система за безопасност на храните каквато е НАССР е едно, а сертифицирането по НАССР на обекта друго. Сертифицирането на един обект не е нищо друго освен подробно обследване на обекта и прилаганата в него система за безопасност на храната и ако той отговаря на изискванията, обследващата (сертифициращата) фирма издава сертификат (удостоверение), че обектът на фирмата е одитиран (обследван), и отговаря на изискванията. Този сертификат има валидност (примерно 2 години) и след изтичането на валидността му трябва да се направи ново одитиране за подновяване на сертификата. За да стане всичко това разбира се обектът трябва първо да има въведена и прилагана система за безопасност на храните и едва след това да иска сертифициране. Ние разработваме и изработваме системата за безопасност основана на принципите и методите на НАССР на обекта, но не сертифицираме, защото това се извършва от специализирани, сертифициращи фирми.

- По въпроса за цената вижте отговора на Въпрос 1.

- Ценообразуването зависи от обема работа и материали, който ще трябва да се вложат при разработването и изработването на програмата, както и от отдалечеността на обекта от София.   

ВЪПРОС 3: "Заведението е ресторант с 20 места и се намира в Русе. Колко ще струва да ми направите ХАСЕП система?"
ОТГОВОР: Това, че ресторантът има 20 места е последното нещо което трябва да знаем за изработването на програма за безопасност на храните. Най-важното за да се прецени колко ще струва е какво е менюто на ресторанта, с какво оборудване разполага обекта, какъв персонал работи в обекта, какви са помещенията и инфраструктурата и т.н.
ВЪПРОС 4: "Какво представлява тази система и от къде мога да се сдобия с нея?"
ОТГОВОР: - Системата за безопасност на храните основана на принципите и методите на НАССР е научно-обоснован подход за предпазване на храните от микробно, химическо или физическо замърсяване, на всеки един етап от добиването, преработката, производството, транспорта, приготвянето, съхранението и реализацията им.

- Това, което малко хора казват е, че всъщност безопасността на храните е цяла наука и за да се сдобие човек с нея, трябва просто да изучи различните аспекти на тази наука.  Илюзия е, че един хранителен обект (особено по-малък) би могъл да се справи сам със задачата. Ето защо е необходимо да се използват консултанти по безопасността на храните, каквато е нашата фирма. 

ВЪПРОС 5: "Имам магазин за безалкохолни напитки, трябва ли да имам и ХАСЕП система?"
ОТГОВОР: Да, вашата ХАСЕП система обаче ще се ограничи само до разработването и прилагането на основана на принципите и методите на НАССР програма за Добри Хигиенни и Търговски Практики (ДХТП), без да се разработва ХАСЕП програма. Това е така, защото конкретна ХАСЕП програма се разработва и прилага, когато има някакво преработване, приготвяне или производство на храна в обекта. Когато храната (напитките) пристигат в обекта опаковани (т.е. готови продукти) и само се съхраняват в магазина до тяхната продажба на крайните потребители, просто не се разработва НАССР програма, тъй като по никакъв начин храната (напитките) не претърпяват промяна в обекта.  
ВЪПРОС 6:
"Каква е цената за разработване на системи за управление на НАССР за ресторант с капацитет от 20 места и семеен хотел с 11 стаи?"
ОТГОВОР:
Системата НАССР касае само безопасността на храните и има отношение към видовете хранителни продукти използвани, приготвяни или произвеждани в даден хранителен обект. Хотелската част на такива обекти не е предмет на ХАСЕП, но ресторантите, кафенетата и баровете към хотелите да.
ВЪПРОС 7: "Имам ресторант на морето с 40 постоянни и 40 сезонни места. Каква част от процедурите в съответствие с НАССР трябва да бъдат въведени?"
ОТГОВОР: От това, че ресторантът има 40 или 100 места нищо не следва, защото не са важни местата а с каква храна и при какви условия се работи. При всички положения обаче обектът трябва да има програма за ДХПП и ХАСЕП програма, т.е. както често някои го наричат не съвсем коректно "пълен НАССР".
ВЪПРОС 8: "Как става подписването на договора за изработка и  работата след това. Вие ли ни посещавате или ние ще дойдем при вас?"
ОТГОВОР: - Обикновено договорът се подписва и разменя по електронната поща или по факса (разбира се може и на място в зависимост от случая).

- В процеса на разработването ни предоставите необходимата информация и данни, която ние конкретно ще ви поискаме (ако не е предоставена във въпросника).

- Разбира се, че ние ви посещаваме, за да се види на място обстановката и условията в обекта. Вие няма защо да ни посещавате, защото в офиса няма какво специално да гледаме или да вършим. 

ВЪПРОС 9: "Колко време ще ви е необходимо за разработването и изработването на система за управление на безопасността на храните за  ресторант от  20 места? На мен РИОКОЗ ми дадоха срок 1 месец да я въведа".
ОТГОВОР: В зависимост от вида на обекта и работата, която трябва да се извърши, обикновено за около 20 работни дни. Възможни са и по-кратки срокове, но това е при специална уговорка.
ВЪПРОС 10: "Какво точно представлява това, което ще изработите и ще ни предоставите?"
ОТГОВОР: Това, което ние изготвяме с ваша помощ и ви предоставяме са една или две папки с документация (в зависимост от обекта), включващи програма за Добри Хигиенни и Производствени Практики (ДХПП) или Добри Хигиенни и Търговски (или Складови) Практики (в зависимост от вида на обекта) и НАССР програмата (там където е приложима и необходима). Но с това, ние не просто ловим рибата вместо вас. По начина, по който изготвяме и ви предоставяме системата ние хващаме (първият път) рибата вместо вас и ви даваме възможност и да се научите как сами да си ловите рибата за в бъдеще. Ние не ви даваме нещо, което след това за всяка най-малка промяна трябва отново да се обръщате към нас за да го правим ние. Ние ви показваме и го правим първия път вместо вас, а след това вие сами се учите и знаете как да процедирате. Разбира се, това не означава, че ако имате нещо неясно или не знаете как да процедирате не може да ни потърсите. Напротив.

От така изготвената и предоставена документация освен самите програми, вие ще можете да направите три важни неща:

1. Да разберете какво е НАССР и да се обучите сами в неговото прилагане във вашия обект.

2. Веднъж видели и разбрали какво е НАССР и как функционира, ще сте в състояние сами да проверявате и актуализирате програмите си, така че с времето да го направите наистина ВАШ работещ инструмент.

3. Веднъж постигнали горното, ще сте в състояние да предприемате адекватни мерки и действия, така че НАССР подхода наистина да стане ваш стил и метод на работа. Когато направите и това, значи ще сте готови за сертифициране (за по-голямата част от хранителните обекти сертифицирането е по желание а не е задължително).

ВЪПРОС 11: "Имаме няколко хранителни обекта, на които трябва да се разработят НАССР системи. Каква отстъпка ще ни направите за количество?"
ОТГОВОР: Дейността по разработването и изработването на системи за безопасност на храните не е такава работа, в която колкото повече, толкова по-добре. Това не е нещо, което веднъж е изработено и от тук нататък ако някои си купи по-голямо количество от него, ще можем да му го дадем на по-добра цена. Дочух, че имало "колеги", които правели такива отстъпки. Ако това е вярно, значи тези хора не са истински специалисти по безопасността на храните а нещо друго (не искам да квалифицирам), просто защото от това, че ще разработиш и изработиш не една а 4 различни програми не следва по никакъв начин, че работата, вниманието, времето или материалите за 4 обекта ще са по-малко отколкото за 1 обект, та да дадем отстъпка. Разбира се, като израз на добра воля винаги е възможно да се направи усилие да се спести някой и друг лев на клиента, но за някакви сериозни отстъпки трудно може да се говори. 
ВЪПРОС 12: "Възможно ли е ние сами да разработим такава система?"
ОТГОВОР:
Дали можете да изготвите плана сами едва ли бихме могли да преценим от разстояние, защото всичко опира до това доколко сте запознати с  материята. Това, което някои хора се опитват да правят е да преписват от някъде разни неща, но първо това от което преписват самото то не става за нищо и второ, то и за да препишеш трябва да знаеш кое може и трябва да препишеш, така, че да отговаря на конкретните условия в твоя обект, защото системата не може да се прави ей така по принцип.
 
Ако не сте се обучавали по безопасност на храните или НАССР и ако нямате необходимите познания по въпроса, не виждаме как бихте сте справили сами, защото това си е цяла наука. Друг е въпросът, че по принцип всеки би трябвало сам да си я прави системата, но за целта пак трябва да има поне един човек от екипа, който да е виждал какво представлява един НАССР план, как се прави и въобще да е наясно с нещата. Иначе няма как да стане.
 
А по принцип, смисълът от нашата дейност е именно да помагаме за изработването на тези планове, защото наистина за отделния човек е трудно (да не кажа невъзможно) да влезе в една толкова специализирана материя за два дни.
 
За съжаление, 95% от обектите, които досега сме видели, освен ХАСЕП, на практика нямат и т.н. "пре-реквизитни програми" наричани още "програми за самоконтрол" (Добрите Хигиенни и Производствени или Търговски Практики - ДХПП или ДХТП), защото материалите, с които те разполагат в момента фактически са преписване на Наредба №5 на МЗ. И понеже НАССР е безсмислено да се прави ако обектът няма разработена и прилагана Програма за ДХПП (ДХТП), все повече се виждаме в чудо, защото отиваме в даден обект заради неговата НАССР система, а се оказва, че трябва да се направи цялата система (ДХПП + НАССР). За първите обекти правехме компромиса да им направим и ДХПП (ДХТП) на цената само на НАССР програмата но предвид обема на работата това повече не е възможно. Ето защо, за да сме сигурни, че цялата система за безопасност на храните в даден обект ще бъде пълна и адекватна, ние разработваме и изработваме цялостна система, включваща както програмата за ДХПП (ДХТП), така и самата НАССР програма. 
ВЪПРОС 13: "ХАСЕП задължителен ли е за дейността, която развивам, а именно кафе-бар с малко предлагана храна: салати и сандвичи?"
ОТГОВОР: Дали предлаганата храна е малко или много няма значение. Важното е, че щом се борави с храна, трябва да се направи необходимото за да се осигури нейната безопасност. Затова е необходимо въвеждането в работата на обекта на принципите и методите на НАССР.
ВЪПРОС 14: "За да получим разрешение от ХЕИ за нашия ресторант трябва да имаме сертификат по НАССР. Може ли да ме уведомите за условията по придобиване на такъв сертификат?"
ОТГОВОР: РИОКОЗ (правоприемника на ХЕИ) а вече БАБХ би следвало да изисква обектът да има разработена и изработена програма за безопасност на храните основана на принципите и методите на НАССР а не сертификат. Или вие бъркате нещо с изразите или от РИОКОЗ (БАБХ)не са ви обяснили ясно за какво става дума. По принцип всеки един хранителен обект трябва да има написана система за безопасност на храните, от която да е видно (написано):

1. Какво, как, кога и от кого трябва да се прави;

2. Да се прави това, което е записано в т.1;

3. Да се проверява, че това, което е записано в т.1 се прави наистина;

4. За всичко това да има съответни записи, доказващи, че горното се е случило.

 

 

rectangle НАЙ ЧЕСТО ИЗПОЛЗВАНИ УРЕДИ   

 

Основен елемент от прилагането на една НАССР система е осъществявания контрол. За осъществяването на този контрол най-често е необходимо използването на съответни уреди или пособия. Сред най-използваните такива прибори са термометрите, които имат място при всички случаи, когато се говори за температура - при хладилните уреди (хладилници и фризери) или при термичните (котлони, печки, фурни, скари и т.н.)

 

Ако във вашия обект използвате хладилни уреди или термични уреди, снабдяването с термометри е ЗАДЪЛЖИТЕЛНО! 

 

Два основни видове термометри се използват при прилагането на системата НАССР:

 

1. Стационарен контролен термометър, поставен в съответния хладилен уред (ако уредът няма фабрично вграден такъв).

 

Стационарен термометър

 

 

 

 

Термометърът се залепва на вътрешната стена на хладилника или фризера, така че да е удобен за виждане при отваряне вратата на хладилника или фризера.

 

Този термометър контролира температури от -30˚С до +30˚С

 

Цена: 9,20 лв с ДДС за София.

(пощенските разходи до съответното населено място извън София се заплащат от клиента отделно, в момента на доставката)

 

 

                    Поръчайте своя термометър ТУК!

 

 

 

2. Портативен термометър-сонда, с който може да се измерва вътрешната температура на ястията и всякакви хранителни продукти в обекта от -50˚С до +300˚С. Където има контролни термометри е задължително да има и термометър-сонда, защото той трябва да играе ролята на "референтен термометър", т.е. такъв термометър, спрямо който се проверява верността на показанията на контролните термометри.

 

 

Термометър-сонда

 

 

 

 

 

 

Цена: 50,00 лв с ДДС за София.

(пощенските разходи до съответното населено място извън София се заплащат от клиента отделно, в момента на доставката)

 

                  Поръчайте своя термометър ТУК!

 

Термометър-сонда в комплект с неговия пластмасов калъф.

 

 

Термометър-сонда

Термометър-сондата изваден от пластмасовия калъф. Пластмасовият калъф е с удобна закопчалка за джоб, така че да може да се носи и да стои закачен като химикалка, докато се работи с термометърът-сонда. Преди и след употреба, термометърът сонда се почиства и дезинфекцира, като се потапя във вряща вода.   

 

 

Място на батерията на термометър-сондата

 

Гърбът на тялото на термометър-сондата, откъдето се сменя батерията на уреда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Извадена батерия на термометър-сондата

 

 

Разглобеното тяло при подмяна на батерията на уреда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

eXTReMe Tracker