rectangle Що е то НАССР - ХАСЕП - ХАССП?  

Първите съобщения за използване на елементи от системата за анализ на опасностите при производството на храни, са от 40-те години на ХХ век. По време на Втората световна война в американската армия е регистрирано хранително отравяне с микроба Сlostridium botulinum, следствие консумацията на лошо произведени консерви със спанак. При проучването на причината за това натравяне е извършен и първият системен анализ на опасностите от замърсяване на храните. През 1959 г. по един космически проект на Националната Администрация по Аеронавтика и Космическото пространство (НАСА) на САЩ, за първи път системата НАССР е адаптирана към производството на храни от американската компания "Пилсбъри". Тази система е била използвана като гаранция, че храните за астронавтите в космоса ще бъдат напълно безвредни и безопасни. Към края на 60-те години започва използването на НАССР и в производството на храни за по-широка употреба. В началото на 70-те години в САЩ органите, регулиращи производството на храни и производителите на храни бяха силно заинтересувани от НАССР като начин за предотвратяване на ботулизъм, след консумация на неправилно консервирани храни с ниска киселинност.

В тази връзка, Агенцията за Храните и Лекарствата на САЩ (FDA), издаде през 70-те години разпоредби относно производството и контрола на консервирани храни, които бяха положително повлияни от НАССР. Освен това, FDA предприе и обучение на своите инспектори по системата НАССР. В средата на 70-те години увеличеният брой случаи на хранителни заболявания, причинени от недостатъчно изпечено телешко месо, наложи нови правила за контрол, ориентирани към изискванията на НАССР. В резултат на взетите мерки, през следващите години полу-готовото телешко печено престана да бъде причина за хранителни отравяния в САЩ. До средата на 70-те години прилагането на принципите на НАССР все още оставаше сравнително ограничено. Много-отрасли на хранителната промишленост продължават да разчитат на традиционните методи на изследване на взети проби от крайния продукт за определяне на неговата безопасност. Методът за изпитване "пост-фактум" на готовата продукция обаче се оказа доста неудачен и скъп и е пълна противоположност на подхода на системата НАССР за провеждане на текущ контрол в процеса на самото производство или преработка, така че своевременно и адекватно да се предотвратяват различните видове възможни опасности непрекъснато застрашаващи храните.

Времето доказва правилността на този подход и затова постепенно НАССР е призната като надеждната система за гарантиране безопасността на храните. За това допринасят и някои научни съобщения, които препоръчват НАССР както за производството на безвредни храни, така и за по-ефективен държавен санитарен контрол. Директива 93/43/ЕЕС на Европейския съюз от 14 юни 1993 г. регламентира хигиенните норми при производство на храни, с оглед осигуряване безопасността на храните, основаващо се на прилагането на принципите на системата НАССР. Регламент 178 от 2002 г. (Regulation 178 от 2002 г.) на Европейският съюз въвежда задължителното прилагане на НАССР системата по цялата хранителна верига за експортно ориентираните фирми. С Решение 2001/471 на ЕС се регламентира задължителното прилагане на НАССР системата при производството и предлагането на пазара на прясно месо и прясно птиче месо. Водени от грижата за безопасността на потребителите и храните, които те консумират, ФАО (Организацията по Храните и Селското стопанство на ООН)  и СЗО (Световната Здравна Организация) разработват и въвеждат  седемте принципа използвани при НАССР, залегнали през 1993 г. в т.н. Codex Аlimentarius (Хранителен Кодекс): "библията" за безопасността на храните.

Системата НАССР вече е установена в хранително-вкусовата промишленост на редица страни и Соdex Аlimentarius прилага НАССР като международен стандарт. САЩ, Канада, Австралия, страните - членки на Европейския съюз и много други страни в световен мащаб използват НАССР като основа за разработването на нормативни разпоредби, регулиращи дейността в хранително-вкусовия отрасъл.

rectangle НАССР - на разбираем български в 10 точки  

Това, че хората от хранителния сектор вече са дочули или дори разбрали, че трябва да въведат там "някаква си система НАСЪР ли е каква е точно не знам", показва за жалост само, колко много хора са още твърде далеч от разбирането (да не говорим за познанието) за това, което трябва да правят. Ето защо с думи прости, ще се опитаме да обясним в какво горе-долу се състои въвеждането на една система НАССР в даден хранителен обект.

1.  Системата НАССР е съвременната система за самоконтрол, включваща набор от научно подредени и прилагани принципи и правила, написани под формата на Стандартни Оперативни Процедури и планове и прилагани в процеса на работата на един обект, водещи до повишаване (идеалното е пълното гарантиране) безопасността на съхраняваната, преработваната, произвежданата или продавана храна от този обект.

В зависимост от вида на обекта, система му ХАСЕП трябва да съдържа от една до три части:

а) Търговските обекти, които само съхраняват и продават готови храни, без да приготвят или приработват храна в обекта трябва да имат:

Основана на принципите и методите на ХАСЕП Програма за Добри Хигиенни и Производствени, Търговски или Складови Практики (съответно ДХПП, ДХТП и ДХСП). Тук влизат хигиенните мерки и дейности по осигуряването на хигиената на работната среда, персонала и извършваните дейности, разработени под формата на Стандартни Оперативни Процедури (по известни просто като Процедури), съответните хигиенни планове за помещенията и оборудването и разбира се регистърът с дневниците и контролните листове, в които се правят записите от дейността.

б) Обектите приготвящи, преработващи или произвеждащи храна (заведенията за обществено хранене, магазините приготвящи накаква храна и всички производствени обекти) трябва да имат:

Освен програмата за ДХПП трябва да имат още:

- Програма ХАСЕП, пряко свързана с технологичният процес използван в обекта и контролираща безопасността на храната на всеки един отделен етап от този процес. ХАСЕП плана описва защо, какво, къде, кога и как трябва да се контролира, за да се гарантира безопасността на храната, която се произвежда, преработва или приготвя. Тук отново накрая е регистърът със съответните дневници и контролни листове, в които се отразяват всички записи и резултати от дейността по прилагането на системата.

- Програма за Валидиране и Мониторинг, чиято цел е удостоверяване и доказване ефективността на прилаганата система за безопасност на храните в обекта.

ВАЖНО: ХАСЕП документация, която няма ясно обособени и разписани изброените по-долу раздели, не е ХАСЕП документация а имитация на ХАСЕП система и практически няма да може да се използва или прилага:

ПРОГРАМА ЗА ДХПП, ДХТП или ДХСП:

- Анализ и контрол на опасностите на работната среда;

- Анализ и контрол на опасностите на персонала;

- Анализ и контрол на опасностите на хранителните продукти;

- Анализ и контрол на опасностите на дейностите и процесите;

- Стандартни Процедури относно хигиената на работната среда;

-  Стандартни Процедури относно хигиената на оборудването;

- Стандартни Процедури относно хигиената на персонала;

- Стандартни Процедури относно хигиената на дейностите и процесите;

- Хигиенни планове за почистване и дезинфекция на помещенията и оборудването;

- Регистър за дневниците и контролните листове, в които се отразяват данните от извършеното по програмата.

ПРОГРАМА ХАСЕП:

- Подробно обяснение как е разработен ХАСЕП плана, какво съдържа и как ще се изпълнява;

- Адекватен, прегледен и лесен за разбиране ХАСЕП план за всеки отделен продукт или група продукти със сходна технология;

- Регистър с всички необходими дневници и контролни листове, в които се отразяват данните от прилагането на плана.

ПРОГРАМА ЗА ВАЛИДИРАНЕ И МОНИТОРИНГ:

- Описание и съдържание на програмата;

- Стандартна Процедури за различните видове провеждан мониторинг;

- Регистър с дневници и протоколи от резултатите на мониторинга.

2. За разлика от всички други системи, основното изискване на НАССР е всяко нещо да се записва и съхранява, така че хем от една страна да служи като доказателство какво, кога и как е направено, хем да служи като изходен материал и данни при извършването на корекции, подобрения или контрол в работата, насочени към повишаване и поддържане безопасността на храните.

3. НАССР се интересува и обхваща единствено от безопасността на храната и от нищо друго. Дали обектът е малък или голям, дали произвежда или само продава, дали в него работят малко или много хора, дали се намира в града или на пътя и т.н. всичко това няма значение. Защото в центъра стои само и единствено храната и нейната безопасност за потребителя. Дали тя е вкусна или не, дали е евтина или скъпа, дали е местна или вносна също няма значение.

4. Една система НАССР трябва да обхваща всички храни (без изключения) с които работи един обект. Някои използват делението "частичен" и "пълен" ХАСЕП, за да отграничат обектите, които само складират и продават храни (магазините например) от обектите, които приготвят, преработват или произвеждат храни (ресторантите или цеховете например). Това условно деление трябва да се разглежда само по този начин а да не се разбира, че "частичен НАССР" значи, че се отнася само за някои храни а "пълен НАССР" че се отнася за всички храни.

Друг е въпросът, че в зависимост от дейността и вида на обекта, една система за безопасност на храните може да бъде по-голяма или по-малка по обем или дори да се състои само от Добри Хигиенни и Търговски или Складови Практики, ако в него не се произвеждат, преработват или приготвят храни а само се съхраняват и продават (както е в магазините и складовете).

5. По стар Андрешковски обичай, ние българите сме свикнали да "изпържваме" властта всеки път, когато тя изисква нещо от нас. Не бива да се заблуждаваме, че изискването за въвеждане на НАССР системата прави изключение. Този път обаче, трябва да сме наясно с една фундаментална разлика между изискването за въвеждане на НАССР и всички други "измишльотини" на родната ни администрация и законодатели, на които сме свидетели през годините: НАССР системата е проверена, че работи във всички страни и нейната основна грижа е безопасността на потребителите. В този случаи не се търси създаване на работа на скучаещи бюрократи, не се цели обслужването по-лесната и безметежна работа на администрацията или не се преследват икономическите интереси на тази или онази групировка. Дори не се цели пълненето на държавния бюджет! Този път наложеното ни от членството ни в ЕС правило цели само и единствено сигурността и безопасността на потребителите и нищо друго! А това е по-различно от всичко видяно досега, нали?

6. Веднъж разработена и внедрена, системата НАССР не изглежда толкова сложна, колкото в началото. Много важно е да се знае обаче, че въвеждането на НАССР системата не е еднократен акт, който веднъж направен ни дава възможност да си приберем документацията в чекмеджето и повече да не се сещаме за нея. Системата изисква непрекъсната работа по нея, извършване на необходимите промени и осъвременяване и поддържането й актуална по отношение ставащото в обекта. Един НАССР система всъщност е начин на организация на работата в обекта, изпълнявана съгласно написаното и съдържащото се в нея.  Този план не е "Библия", която не може да се променя или пипа. Напротив. Правенето на корекции, допълнения и актуализация на системата само доказва, че по нея се работи и тя се прилага. Система, която не е променяна, актуализирана и допълвана е или неработеща система или просто не е прилагана в практиката на обекта!

7. Мнозина собственици на хранителни обекти си мислят (най-вече поради незнание), че е достатъчно да се сдобият и разполагат с "някаква НАССР документация" и това ще е достатъчно за да се покаже на контролните органи, че "обектът има ХАСЕП". Това е заблуда, защото тези хора не знаят, че по много начини и само за няколко секунди може да се разбере наистина ли в обекта се работи съгласно НАССР принципите и изисквания или просто се води формално, че обектът "прилага НАССР". Ето защо, на всеки един тръгнал да въвежда НАССР трябва да е ясно: имитирането (или опитите за имитиране) наличието на работеща НАССР система е напълно възможно, но това е безсмислено и елементарно за разобличаване. 

8. Нито ще е справедливо, нито редно да пропуснем да отбележим ангажимента и отговорността на държавата по отношение въвеждането на НАССР системата в обектите на хранителната индустрия. За наше най-голямо съжаление, държавата, в лицето на нейните контролни органи прави мини крачки за да помогне на хората от реалния сектор да се справят със задачата. Най-често, тези органи дават противоречива, неясна и твърде често произволна и пристрастна информация относно изискванията на ХАСЕП, поради простата причина, че много често нямат необходимата компетентност и знания по въпроса, нито са създали необходимите условия и начини на работа, за да може тяхната дейност да съответства на изискванията, които НАССР поставя не само към хранителните обекти, но и към регулаторните (в България наричани контролни) органи. Неразбирането на най-високо управленско ниво в държавата на необходимостта от промяна в подготовката, уменията, знанията и начините на работа на контролните органи и превръщането им в регулаторни, тепърва ще създава огромни проблеми пред всички участници в процеса, на първо място тези, които трябва да въвеждат и прилагат НАССР. Но всичко това не бива да отчайва никого, защото както почти винаги се е случвало, българинът и преди и сега и за в бъдеще се е оправял и ще се оправя въпреки неадекватната му държава. Не бива и да се учудвате, че някои от инспекторите на БАБХ понякога ще се учат от вас и от това, което правите, въпреки че няма да си го признаят. Но така е не само в България.

9. Една сериозна опасност грози всички онези, които имат да въвеждат системата НАССР в своите обекти. Това е появата на незнаен брой "специалисти", които на много атрактивна цена предлагат да ви направят такава система "евтино и бързо". Много оператори, подмамени от възможността да си свършат работата бързо и евтино, буквално си купуват едни написани с някакви неща листа и едва впоследствие установяват, че те не им вършат никаква работа. Така се получава, защото това, което се предлага толкова евтино и толкова бързо са просто някакви общи, принципни указания, размножавани многократно на ксерокс. А истината е, че всяка една НАССР система е индивидуална и специфична за всеки отделен обект. Тук също има хиляди начини моментално да се разбере, дали системата е изкопирана от някъде или наистина е разработвана за обекта. Тези, които не знаят това, ще изгорят неприятно, защото хем веднъж ще са хвърлили парите си на вятъра, хем няма да имат НАССР система и все някога ще им се наложи да правят нова и ще платят повторно за това.  Прочетете внимателно записаното в т. 1 и не се хващайте на въдицата на тези "специалисти" а си изберете истински консултант по безопасност на храните както е описано ТУК.

10. Освен всичко друго, НАССР поставя пред всеки един хранителен обект едно важно изискване: в обекта да има поне един човек, който да е сравнително наясно с това какво е безопасност на храните и как работи тя, за да може системата да се прилага и развива по-нататък. Ето защо, обучението по безопасността на храните и по-специално НАССР е една обективна необходимост, без която просто няма да може да се мине. За целта всеки един ръководител или собственик на хранителен обект, трябва да осъзнае, че за да остане в бизнеса е необходимо да отдели и време и пари, за да може да "отгледа" поне един човек в своя обект, който да знае що е то НАССР и как се прилага на практика. Който не го направи, ще бере горчивите плодове на постепенното напускане на бизнеса и затваряне на обекта. В това отношение системите за безопасност на храните, които ние изработваме са изключително лесни за разбиране и използване и най-важното: могат спокойно да се се използват като учебно помагало за натрупване необходимите знания от страна на Отговорното Лице а и на останалата част от персонала.   

За да разберете как на практика можем да ви бъдем полезни в разработването, изработването и прилагането на система за безопасност на храните във вашия хранителен обект вижте нашата ПРОЦЕДУРА.