Добре дошли на сайта за безопасност на храните!

КАКВО Е ТОВА НАССР / ХАСЕП / ХАССП?

П ървите съобщения за използване на елементи от системата за анализ на опасностите при производството на храни, са от 40-те години на ХХ век. По време на Втората Световна Война в американската армия е регистрирано хранително отравяне с микроба Сlostridium botulinum, следствие консумацията на лошо произведени консерви със спанак. При проучването на причината за това натравяне е извършен и първият системен анализ на опасностите от замърсяване на храните. През 1959 г. по един космически проект на Националната Администрация по Аеронавтика и Космическото пространство (НАСА) на САЩ, за първи път системата НАССР е адаптирана към производството на храни за космонавти от американската компания "Пилсбъри". Системата е била приложена за да се гарантира, че храните за астронавтите в космоса ще бъдат напълно безвредни и безопасни. Към края на 60-те години започва използването на НАССР и в производството на храни за по-широка употреба. В началото на 70-те години органите, регулиращи производството на храни в САЩ а впоследствие и редица производители на храни силно се заинтересуват от подхода НАССР като начин за предотвратяване на често срещащия се по онова време ботулизъм (остро инфекциозно заболяване предизвикано от бактерията Сlostridium botulinum в храната), след консумация на неправилно консервирани храни с ниска киселинност.

В тази връзка, в началото на 70-те години на миналия век Агенцията за Храните и Лекарствата на САЩ (FDA), издаде разпоредби относно производството и контрола на консервирани храни, които бяха положително повлияни от прилагането на подхода НАССР. Освен това, FDA предприе и обучение на своите инспектори по системата НАССР. В средата на 70-те години увеличеният брой случаи на хранителни заболявания, причинени от недостатъчно изпечено телешко месо, наложи нови правила за контрол, съобразени с изискванията на НАССР. В резултат на взетите мерки, през следващите години полу-готовото телешко печено престава да бъде причина за хранителни отравяния в САЩ. До средата на 70-те години прилагането на принципите на НАССР все още е сравнително ограничено. Много-отрасли на хранителната промишленост продължават да разчитат на традиционните методи на изследване на взети проби от крайния продукт за определяне на неговата безопасност. Методът на проверка чрез изпитване "пост-фактум" на готовата продукция обаче се оказва неудобен, бавен и скъп и е пълна противоположност на подхода НАССР за провеждане на текущ контрол по време на производствената дейност, така че на момента да се предотврати и избегне някоя застрашаваща безопасността на храната опасност.

Времето доказва правилността на подход НАССР и той е признат като надеждната система за гарантиране безопасността на храните. За това допринасят и различни научни данни, препоръчващи прилагането на НАССР подхода както за производството на безвредни храни, така и за по-ефективен държавен санитарен контрол. Директива 93/43/ЕЕС на Европейския съюз от 14 юни 1993 г. за осигуряване безопасността на храните регламентира хигиенните норми на производството, основани на прилагането на принципите на НАССР. Регламент 178 от 2002 г. (Regulation 178 от 2002 г.) на ЕС въвежда задължителното прилагане на НАССР подхода при експортно ориентираните фирми. С Решение 2001/471 на ЕС се регламентира задължителното прилагане на НАССР подхода при производството и предлагането на пазара на прясно месо. Водени от грижата за здравето на потребителите и безопасността на храните, които те консумират, ФАО (Организацията по Храните и Селското стопанство на ООН) и СЗО (Световната Здравна Организация) определят и въвеждат "седемте принципа на НАССР", залегнали през 1993 г. в т.н. Codex Аlimentarius (Хранителен Кодекс) - "библията" на безопасната храна.

С времето, подходът НАССР се превърна в цялостна система, утвърдена и прилагана в хранително-вкусовата промишленост на почти всички страни по света а чрез Соdex Аlimentarius НАССР стана основния, международно признат стандарт за управление безопасността на храните. САЩ, Канада, Австралия, Япония, Корея, ЮАР, страните - членки на Европейския съюз и много други страни по света залагат подхода НАССР като основа при разработването на нормативната си уредба, регулираща дейностите в хранително-вкусовия отрасъл.

НАССР - НАКРАТКО В 10 ТОЧКИ

Всички, които се занимават (или искат да се занимават) с хранителен бизнес, трябва да осъзнаят, че те не просто трябва да имат "там някаква си система НАСъР ли е, каква е..." а да положат необходимите усилия и грижи за да може наистина храната, която приготвят или предлагат в обекта си по никакъв начин да не застрашава здравето на потребителите им. Разбира се никой на този свят не се е родил научен, но все се намират хора, които упорито не желаят да си дадат сметка, че безопасността на храните не е шега работа и към нея трябва да се отнасят с разбиране и грижа, за да може потребителите им да са доволни и оттам и бизнесът им да се развива и расте.

Затова ще се опитаме накратко да напомним какво означава в един хранителен обекта да се въведе и прилага Система за Безопасност на Храните (СБХ) основана на методите и принципите на НАССР:

1. НАССР е повсеместно прилаганата система за самоконтрол, включваща набор от научно подредени и прилагани принципи и правила, записани под формата на Стандартни Оперативни Процедури и планове, прилагани в процеса на работата на хранителния обект, водещи до повишаване (а в идеалния случай пълно гарантиране) безопасността на доставяната, съхраняваната, преработваната, произвежданата или продавана храна от обекта.

В зависимост от вида на обекта, системата му за безопасност на храната може да включва от една до три части:

а) Търговските обекти, които само доставят, съхраняват и продават готови храни, без да приготвят, преработват или произвеждат храна в обекта трябва да имат и да прилагат в работата си:

Основани на принципите и методите на ХАСЕП "Добри Хигиенни и Складови или Търговски Практики" (съответно ДХСП или ДХТП). Тук влизат мерките и правилата за осигуряване хигиената на работната среда, персонала и извършваните дейности, разработени под формата на Стандартни Оперативни Процедури (често наричани просто "Процедури"), съответните хигиенни планове за помещенията и оборудването и разбира се регистърът с дневниците и контролните листове, в които се правят и съхраняват записите от дейността.

б) Обектите приготвящи, преработващи или произвеждащи храна (заведенията за обществено хранене, магазините приготвящи накаква храна и всички производствени обекти) трябва да имат и да прилагат:

Освен Добрите Хигиенни и Производствени Практики (ДХПП) още и:

- Програма ХАСЕП (наричана още НАССР план), свързана с технологичния процес на дадения продукт и контролираща опасностите застрашаващи безопасността на храната, които не могат да бъдат предотвратени, премахнати или снижени до приемливо ниво само чрез прилагането на ДХПП. НАССР плана описва защо, какво, къде, кога и как трябва да се контролира и реагира на момента, за да се гарантира безопасността на храната, която се произвежда, преработва или приготвя в обекта. Накрая, трябва да има и съответен регистър, със съответните дневници и контролни листове, в които да се правят и съхраняват всички записи и резултати от прилагането на плана.

- Програма или Процедура за Верификация и Валидиране на системата, която трябва да удостовери и докаже ефективността на прилаганата система за безопасност на храните в обекта.

ВАЖНО:

Документацията на системата за безопасност на храните на обектите преработващи, приготвящи или произвеждащи храни, която няма ясно обособени и разписани следните изброени по-долу части, е непълна, неадекватна и имитационна ХАСЕП система, която практически не може да се използва, прилага ефективно и да постигне целта си. И тези части са:

- Добри Хигиенни и Производствени Практики.

- НАССР план.

- Програма (Процедура) за Верификация и Валидиране на СБХ.

2. За разлика от други, по-стари системи, основното изискване на НАССР е всички важни неща да се записват и съхраняват, така че от една страна да служат като доказателство какво, кога и как е направено а от друга да служат като изходен материал и данни при извършването на контрол, корекции или подобрения в работата, насочени към повишаване и поддържане безопасността на храните.

3. Подходът НАССР е насочен, интересува се и обхваща единствено безопасността на храната и нищо друго! Дали обектът е малък или голям, дали произвежда или само продава, дали в него работят малко или много хора, дали се намира в града или на пътя, дали храната е малко или много и т.н. няма значение, защото в центъра е поставена единствено безопасността на храната за здравето на потребителя. Дали храната е вкусна или не, дали е евтина или скъпа, дали е местна или вносна, калорична ли е или не е, всички тези параметри и характеристики не са предмет на безопасността на храните и поради тази причина не попадат в обхвата на НАССР.

4. Една система НАССР трябва да обхваща и да се отнася за всички храни (без изключения) с които работи даден обект. Някои използват делението "частичен" и "пълен" ХАСЕП, за да отграничат обектите, които само складират и продават храни (магазините например) от обектите, които приготвят, преработват или произвеждат храни (ресторантите или цеховете например). Това условно деление трябва да се разглежда само по този начин а да не се разбира, че "частичен НАССР" значи, че се отнася само за някои храни а "пълен НАССР" че се отнася за всички храни.

Друг е въпросът, че в зависимост от вида и дейността на обекта, една СБХ може да бъде по-голяма или по-малка по обем (или дори да се състои само от Добри Хигиенни и Търговски или Складови Практики), ако в него не се преработва, приготвя или произвежда храна а само се съхранява и продава (както е в магазините и складовете).

5. В практиката често сме свидетели на различни опити за шиканиране (заобикаляне или избягване) на различни нормативни изисквания към безопасността на храните, с обяснения от рода на това, че нещо е трудно или въобще не може да стане, че това или онова е безсмислено и ненужно, че това или онова е много-сложно, че това е само една бумащина, формалност и нищо друго и т.н. За съжаление на всички тези хора обаче, нищо от това не е вярно, защото подходът НАССР вече години доказва във всички страни по света, че може да се прилага успешно и ефективно, както в малки, така и в големи предприятия, както в развити, така и в слабо развити страни във всички видове хранителни обекти!

6. Веднъж разработена и внедрена, една СБХ не изглежда толкова сложна, колкото изглежда в началото. Много важно е да се знае обаче, че въвеждането й в практиката на обекта не е еднократно действие, което веднъж извършено ни дава възможност да си приберем документацията в чекмеджето и повече да не се сещаме за нея. Системата изисква непрекъсната работа по нея, извършване на необходимите промени, "донастройки" и поддържането й актуална по отношение ставащото в обекта. Една СБХ всъщност не е нищо друго освен систематичен начин за организация на работата в обекта, изпълняван съгласно записаното в нея. Системата обаче не е "Библия", която не може или не трябва да се променя или пипа. Напротив! Правенето на корекции, допълнения и актуализация на системата само биха доказали, че системата се прилага и по нея се работи! Система, която не е променяна, актуализирана и допълвана е или изначално неработеща и неприложима (голямата част от наличните у операторите документации са такива) или просто обектът не я прилагана в практиката си!

7. Мнозина собственици на хранителни обекти си мислят (най-вече поради незнание), че е достатъчно да се сдобият и разполагат с "някаква НАССР документация" и това ще е достатъчно за да се покаже на контролните органи, че "обектът има ХАСЕП"! Това е тежка заблуда, защото тези хора не знаят (и съответно не си дават сметка), че по много начини и само за няколко секунди може да се разбере наистина ли в обекта се работи съгласно НАССР принципите и изисквания или просто се води формално, че обектът "прилага НАССР". Ръководителите на голямата част от малките и средни хранителни оператори се задоволяват да се сдобият със СБХ, след което прибират грижливо документацията в чекмеджето или шкафа си и с това дейността им по въвеждането на системата в обекта приключва!? Доскоро, този напълно формален подход задоволяваше контролните органи, които отначало бяха тръгнали да проверяват единствено наличието или отсъствието на СБХ. С времето обаче, инспекторите на БАБХ започнаха не само да четат какво пише по страниците на документацията, но и да полагат усилия по истинска проверка на съдържанието, пълнотата, адекватността и действителното прилагане на системата. Затова имитирането (или опитите за имитиране) наличие на система и още повече симулирането на прилагането й ще става все по-трудно и безсмислено поради наличието на елементарни начини за разобличаване на такава "лъжедейност".

8. Нито ще е справедливо, нито редно да не отбележим ангажимента и отговорността на държавата по отношение въвеждането и прилагането на СБХ в хранителните обекти. За голямо съжаление, държавата (в лицето на нейните контролни органи) все още прави мини крачки за да помогне на хората от реалния сектор да се справят със задачата. Често, представителите на тези органи дават противоречива, неясна а понякога произволна и пристрастна информация относно изискванията на ХАСЕП, поради недостатъчна компетентност по въпроса или по други, нелицеприятни причини. Държавата бавно и трудно създава необходимите условия и стандарти за работа, така че дейността им по-бързо и ефективно да отговори на изискванията, които подходът НАССР поставя не само към хранителните оператори, но и към регулаторните (в България упорито продължаващи да се наричат контролни) органи. Неразбирането на най-високо държавно управленско ниво на нуждите от промяна в подготовката, уменията, знанията и начините на работа на контролните органи при вечно не достигащите финансови средства бавят и затормозяват превръщането им в истински регулаторни, а не просто контроли органи. Но всичко това не бива да отчайва никого, защото както винаги се е случвало, българинът и преди и сега и за в бъдеще се е оправял и ще се оправя сам, въпреки често неадекватната му държава. Колкото операторите стават по-подготвени в областта на безопасността на храните, толкова и хранителните инспектори ще растат в компетенциите си и обратното.

9. Сериозна опасност грози всички оператори, на които предстои да се сдобиват със СБХ за своите обекти. Опасността произтича от големият брой незнайни "специалисти", които на свръх атрактивна цена предлагат да ви осигурят "система" -  бързо и евтино. Много оператори, подмамени от такива оферти буквално си хварлят парите на вятъра, за някакъв набор от листове и нормативни тесткове и едва впоследствие установяват, че те не им вършат никаква работа. Авторите на подобни "системи" само сменят заглавната страница с името на поредния клиент а всичко останало си е еднакво за всички. Тези многократно размножавани на ксерокс или на принтер текстове са безразборна компилация от най-различни теми, постановки и съдържание, неприложими в почти никакъв хранителен обект. За да избегнете тази опасност, не пропускайте да разберете как може да откриете и да подберете истински и подходящ консултант по безопасност на храните, който да разработи и изготви вашата СБХ.

10. Освен всичко друго, НАССР поставя пред всеки хранителен оператор едно важно изискване: в обекта да има поне един човек, който да е сравнително наясно с това какво е безопасност на храните и как трябва да се работи, за да може системата да се използва и прилага. Ето защо, обучението по безопасността на храните и по-специално подхода НАССР е една обективна необходимост, без която няма как да се мине. Затова ръководителите или собствениците на хранителни обекти, трябва да осъзнаят, че за да останат в бизнеса е необходимо да отделят и време и пари, за да може да "отгледат" поне един човек в своя обект, който да знае що е то НАССР, безопасност на храните и как тя се постига на практика. Който не го направи, ще бере горчивите плодове на административните и финансови проблеми, водещи до постепенното напускане на бизнеса и дори затваряне на обекта му. В това отношение СБХ, които ние разработваме и изработваме са специално адаптирани за малките и средни оператори, направени са лесни за разбиране и използване и най-важното: изготвят се така, че да могат спокойно да се използват за начално учебно помагало на Отговорното Лице на обекта а впоследствие и от останалата част от персонала.

И НАКРАЯ ОЩЕ НЕЩО:

Ако смятате, че сте разбрали и знаете както е НАССР, какво е СБХ и СУБХ и от какво имате нужда, горещо ви препоръчваме да пристъпите към действие, като се запознаете с нашата процедура за работа с клиенти!

Нашите куриериПоръчайте днес, получете утре!

HACCP

Внимание алергени! От 13 Декември 2014 г. на цялата територия на ЕС влезе в сила Регламент № 1169/2011 относно алергените. Вижте повече.

ВАЖНО!

За да можем да отговорим на въпроса който ви интересува най-често: "Колко ще струва изработването на система НАССР за моя обект", първо трябва да попълните въпросника за своя вид хранителен обект. Без да имаме никакви данни и информация за обекта, няма как да ви предложим нито цена, нито срок за изработка!

"Знаещ човек е този, който знае какво знае и какво не знае"
Конфуции

ВАЖНИТЕ ВЪПРОСИ

КАКВО НОВО ОТ НАС?

ПОЛЕЗНИ ВРЪЗКИ

В и М Компания
В и М Компания
Counter